POESÍA A LA CARTA

Poesía a la carta es como esas obras de la antigüedad que están hechas a base de sumar y mezclar muchos libros en un mismo libro. O, si nos ceñimos al campo temático del que aquí se trata, como esos banquetes en los que se servía una pieza de caza mayor rellenada en lógica secuencia de tamaño por una cadena de manjares que se engullían unos a otros.

De la mano de Serafín Quero, catedrático de la Universidad de Dresde y experto gastronómico y enólogo, Poesía a la carta nos desvela, en jugosas anécdotas y contrastadas informaciones, el origen de los platos más relevantes de nuestra cocina y la sabrosa y antiquísima relación entre las artes y el arte culinario. Así que, en principio, se trata de un ensayo de historia adobado por curiosidades y noticias sorprendentes acerca del hambre y de la necesidad animal de comer para vivir en el que cada componente básico de nuestra alimentación tiene su página de gloria comestible. Pero es también un manifiesto en favor de la gastronomía como un arte para contar y saborear entre los demás.Y un exquisito libro de recetas de genios de la literatura, de la pintura o del cine —Monet, Picasso, Marinetti, Dalí, Buñuel etcétera— del que el lector podrá hacer uso en su cocina doméstica. Y una antología de la poesía y de la novela contemporáneas en las que la gastronomía se convierte en el tema de inspiración. Y una soberbia galería de lienzos y esculturas donde la comida llena o adorna la obra.

Esta sabia combinación de ingredientes nos invita a dos de los mayores placeres de nuestra existencia: el placer de una buena comida y el placer de una buena lectura. Y es que si estamos de acuerdo con Aristóteles en que el hombre es el único animal racional, también lo estamos, y aún más, con Montaigne cuando dijo que el hombre es el único animal que guisa.

Gastronomía
Serafín Quero Toribio

Comer es fácil, lo difícil es comer bien. Con esta frase, aparentemente simple, estamos dando en la diana de las raíces de la historia de la civilización y de la cultura. Una cultura que ha sabido hacer del hambre como apremiante necesidad fisiológica un razonado y apasionado discernimiento sobre las cosas que nos alegran el paladar. Toda pasión razonada y dirigida se convierte en arte. Ahora bien, la gastronomía es susceptible de razonamiento y dirección más que cualquier otra pasión. Es la alegría de todas las situaciones y de todas las edades. Nos da belleza, mansedumbre y galantería.

La transformación del hambre en placer y gusto de lo que saboreamos conlleva un juicio de valor sobre aquello que se saborea. En gastronomía, como en otros campos de la cultura, el gusto es una apreciación que se sustenta en un conjunto de normas y reglas que marcan y definen la aceptación o rechazo de unos elementos determinados.

Siendo el gusto, no obstante, un asunto estrictamente personal, no por ello deja de suponer un largo y gozoso aprendizaje que termina en refinamiento. Gracias a la gastronomía, el hambre como pulsión se racionaliza y se somete a un control social que la transforma en producto cultural, en el que ya no sólo cuenta la dimensión dietética de los alimentos, sino también la estética. El aspecto estético del hambre transformado en gusto viene a ser el resultado de un conjunto de reglas comparables a las que rigen en la poesía, la música o la danza. El hambre ya no es instinto, sino placer refinado y por ello difícil, «propre aux créatures d’élite», como escribió Baudelaire, quien también observó con lucidez los valores estéticos del arte culinario. Del gusto como capacidad para discernir los alimentos se ocupó igualmente Voltaire en la Encyclopédie de Diderot, analizando las diferencias y relaciones entre el goût au physique o gusto sensual y el gusto intelectual. El refinamiento en la cocina va a caracterizar todo el siglo XVIII francés, convirtiendo a la ilustración en un fenómeno gastronómico. Dom Perignon ya había dado con el champán, Madame Pompadour seguía siendo bella a pesar de beberlo en exceso y Voltaire lo celebra con estos versos.

Cloris y Egle me vierten con sus manos
Un vino efervescente cuya espuma
Con tanta fuerza su tapón expulsa
Que al lanzarlo hacia arriba en raudo vuelo,
Genera entre nosotros tal revuelo
Que, por ser vivaz burbujeante,
Es de Francia la imagen más brillante.

Este desarrollo y evolución del hambre, este ordenamiento cultural del apetito, que empezó a desvelarse en los Petits soupers o cenas íntimas que las damas de la corte gala organizaban en honor del rey Luis XV, encontró su sublime expresión en el auge del restaurante a mediados del siglo XVIII. El término restaurant se aplicaba en Francia a un caldo consistente y reconfortante, y así lo utilizaba Margarita, reina consorte de Navarra, en sus Nouvelles , y también Rabelais. En 1765, Boulanger, a quien Brillat-Savarin llamaba genio bienhechor de la humanidad por su sabrosa cocina, se estableció en la calle Bailleul de París y colgó un cartel en su puerta ofreciendo restaurants divinos y con la siguiente leyenda en latín macarrónico, recordando el Evangelio: «Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vobis». (Venid a mí todos los que trabajáis con el estómago y yo os restauraré.) A partir de entonces florecieron en París célebres restaurantes, cuyo éxito y renombre se vio reflejado más tarde en ese monumento histórico que es La comedia humana de Balzac. Por algo dijo Balzac que: «La gourmandise est le péché de moines vertueux».

La revolución francesa, que puso en la calle a los buenos cocineros de la nobleza, encontró en el restaurante el templo sagrado, en el que se popularizó la refinada y abundante cocina que hasta entonces se practicaba en los salones aristocráticos, convirtiendo la gastronomía en relevante hecho social y propiciando así el nacimiento del gastrónomo.

Ya en pleno siglo XX, durante los años 60 y 70, el proceso de transformación del hambre en placer cultural fue analizado y estudiado desde una perspectiva estructuralista por una serie de sociólogos y antropólogos, entre los que destacaron Roland Barthes y Claude Lévi-Strauss. Lévi-Strauss, influenciado por la lingüística estructural y especialmente por la idea de que los fonemas reconocibles que constituyen las unidades de significado en cada lengua se basan en la oposición binaria entre dos sonidos distintos, formuló su célebre «triángulo culinario», según el cual, «lo cocido es una transformación cultural de lo crudo, mientras que lo podrido es una transformación natural» tanto de lo crudo como de lo cocido. Lo que en realidad demostró Lévi-Strauss fue que la diferencia entre alimentos crudos y alimentos cocidos estriba en la oposición entre cultura y naturaleza, entre aquello que se encuentra en estado natural y lo que el hombre modifica y elabora.

El término gastronomía, atendiendo a su etimología, significa el conjunto de normas o leyes que gobiernan el estómago, esa «oficina en la que se fragua la salud de todo el cuerpo», según sabia advertencia de Cervantes. Ya en la antigüedad la gastronomía había suscitado el interés de los poetas. Arquéstrato de Gela, poeta griego contemporáneo de Alejandro Magno, en su Hedypatheia, primera guía gastronómica de la historia, dejó constancia del saber gastronómico de aquella época. Y Athenaeus (Atenaeo), nacido en Naucratis, ciudad del delta del Nilo, en el siglo III d. C., escribió la obra titulada Deipnosophistae (El banquete de los sofistas), cuyo tema central es la gastronomía.

El vocablo gastronomía lo resucitó Joseph Berchoux (1760-1839) con un poema de más de mil versos alejandrinos, titulado La gastronomie, ou l’homme des champs à table, poème didactique en quatre chants, publicado en 1801. Berchoux pretendía ofrecer a la triunfante burguesía, ignorante de los usos sociales del Antiguo Régimen, un «code de politesse gourmande» o código de cortesía en torno a la mesa. El poema de Berchoux lo tradujo el capitán de Infantería José de Urcullu y se publicó en Valencia en 1820.
Desde entonces la figura del cocinero y el gastrónomo han cobrado una merecida e inusitada relevancia social, habiéndose transformado los tradicionales hábitos culinarios. De los enormes platos anegados en salsa se ha pasado al menú largo y estrecho, al menú degustación, creyendo que se inventaba algo, cuando, en realidad, dicho menú ha sido desde hace tiempo quehacer habitual de los andaluces, es decir, las tapas, cuya práctica no es tarea fácil, pues exigen grata compañía, no mirar al reloj y un camarero que sepa recitarlas y adjetivarlas.

La cocina ya no es cocina a secas, sino que requiere una calificación: cocina creativa, cocina conceptual, de autor, de fusión, etc., derivando todas de aquella mal entendida nouvelle cuisine, que nos dejaba con la cartera y el estómago vacíos, ridiculizada con humor por Anthony Burgess en el Times del 7 de agosto de 1982: «huevos de cascarón con manchitas pardas, puestos hoy mismo al amanecer en los gallineros que poseemos en el campo, revueltos con mantequilla fresca de granja a la dorada ambrosía, servidos con crujientes y cuscurrantes lonchas de tocino de sabor a nuez, curado en las colinas de Kentucky al fragante humo de nogal», o sea, huevos con bacon.

A esta nueva cocina, basada en mezclas arbitrarias, ya se refería hace dos mil años Horacio, uno de los grandes gastrónomos de la historia. En la sátira segunda del segundo Libro de Sátiras Horacio que, como Cervantes, estaba en todo, habla del «tumulto» o revolución que provocan en el estómago las mezclas: «Pero, en cuanto mezclas hervido con asado, marisco con tordos, los dulces se agriarán y una viscosa flema llevará la revolución al estómago.¿No ves cómo todo el mundo se alza pálido de una cena paradójica?» ¡Cuántas «cenas paradójicas» de hoy nos han dejado con la cartera vacía y el estómago revuelto! Los cocineros se han convertido en químicos o alquimistas, capaces de reducir a espumas la contundencia de una fabada, lo que, por otra parte, ya anticipó Hubert François Gravelot, allá por el siglo XVIII, en los versos que escribió para un Almanaque:

Tous les ans nouvelle cuisine,
Car tous les ans changent les goûts,
Et tous les jours nouveaux ragoûts:
Soyez donc chimiste, Justine.

Todos los años nueva cocina,
pues todos los años los gustos cambian
y todos los días nuevas viandas
hazte química, Justina.

Afortunadamente, famosos cocineros de moda como Ferrán Adriá, Berasategui, Manuel de la Osa, José Carlos García o Daniel García nos ofrecen extraordinarias creaciones, donde brilla la imaginación y un sabio tratamiento de productos de calidad. No así ha ocurrido con muchos otros, cuyos excesos imaginativos desvirtuaron la sencilla y elemental esencia de la cocina, es decir, que las cosas sepan a lo que son. Julio Camba dejó dicho que «los fritos de pescado andaluces son una cosa perfecta», porque «un pescado bien frito no sabe nunca a aceite, sino a pescado», o sea a lo que es. Y Maurice Edmond Sailland, conocido como Curnonsky, príncipe de los gastrónomos franceses, sostenía que «el gastrónomo debe limitarse a exigir que las cosas sepan a lo que son, que un guisado se llame un guisado, una caldereta, una caldereta, un pollo asado, un pollo asado». Esta idea la plasmó en unos versos que dedico a la cocinera bretona Melanie Rouat y a su hija Marie que le habían ayudado en tiempos difíciles:

Couronnons de lis et roses
Melanie et Marie et tout ce qu’elles font,
La cuisine c’est quand les choses
Ont le gout de ce qu’elles sont.

Coronemos con lis y con las rosas
de Melanie y Marie su ocupación,
la cocina se da cuando las cosas
saben siempre a lo que son.

Semejante concepto lo encontramos también en Camilo José Cela, cuando en su Primer viaje andaluz afirma que en Venta de Cárdenas tomó “un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón picante”.
Ahora que la cocina es un tema de investigación permanente y de conversación inagotable, habría que lograr que, gracias a ella, la gastronomía fuera siempre una preferencia apasionada, razonada y habitual hacia los objetos que halagan el gusto. Nunca encandilados por la pompa semántica del guiso, sino con el paladar rematadamente enamorado del sabor auténtico que aflora de ese guiso en condiciones.

El teólogo de la gastronomía Brillat-Savarin dice en una de sus célebres meditaciones gastronómicas que “les animaux se repaissent, l’homme mange, l’homme d’esprit seul sait manger” ( los animales pacen, el hombre come, sólo el hombre de espíritu sabe comer), lo que puesto en lenguaje poético quiere decir: comer es fácil, lo difícil es comer bien.

Gastronomía

Canto el hombre en la mesa y los banquetes;
El modo de adornar un gran convite,
Cómo aumentarse deben los placeres;
Gozar y eternizar las amistades,
En blanda suspensión embebecerse.
O vosotros, que siempre habéis vivido,
Sin conocer mis agradables leyes,
Freno quizá poniendo el apetito,
A solo algún manjar habitualmente,
Vos, que ignoráis el arte que he estudiado,
A vosotros mi voz dictaros quiere
Importantes lecciones; hijos míos,
Acudid a mi escuela diligentes.
¿Invocaré algún Dios cuando ya siento
que de mi asunto lleno el pecho hierve?
Al Dios, al ledo Dios que en los festines
Preside, invocar quiero: ¡oh Dios, desciende!
Mitológico Dios, ven a mi acento,
Ven, como mofletudo y regordete,
Digno será del universo todo
Mi proyecto, si tú me favoreces.
En medio del furor casi divino
Y en el lugar pondré que se merece
Entre las bellas artes, aquel arte
Que trata de cocina y sus deleites.

Joseph Berchoux